Professor Dr. G. Jägers Monatsblatt : Zeitschrift für Gesundheitspflege u. Lebenslehre: Professor Dr. G. Jägers Monatsblatt : Zeitschrift für Gesundheitspflege u. Lebenslehre

Jaeger, Gustav

Professor Dr. G. Jägers Monatsblatt : Zeitschrift für Gesundheitspflege u. Lebenslehre (Jg. 1887, Bd. 6, H.1/12)

Bibliografische Daten

Monografie

Persistenter Identifier:: 1464595917209

Titel:: Die Logik der Dichtung

Autor:: Hamburger, Käte

Verleger/Verlag:: Ernst Klett Verlag

Erscheinungsort:: Stuttgart

Erscheinungsjahr:: 1968

Umfang:: 284 S.

Sprache:: deutsch

Strukturtyp:: Monografie

Standort:: Universitätsbibliothek Stuttgart

Signatur:: 2L 2061(2)

Bemerkung:: Zweite, stark veränderte Auflage

Lizenz:: http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/

Kapitel

Titel:: Die sprachtheoretischen Grundlagen

Strukturtyp:: Kapitel

Wa3 vom Fleisch gesagt ist, gilt auch vom Gemüse. Wie das gebratene Fleisch besser ist, als das gekochte, so ist gedämpftes Gemüse, weil es nicht ausgelaugt ist, besser als gekochtes und nicht bloß besser und wohlbekömmlicher, sondern auch nahrhafter, denn die Brühe des gefochten Gemüses enthält die niht bloß zur Verdauung, sondern auc<h zur Ernährung notwendigen Nährsalze. Hier ist auch noch eine Bemerkung bezüglich de3 Waschen3 vor dem Kochen am Plaz. Schon im kalten Wasser findet bei Fleisch und Gemüsen eine gewisse Auslaugung statt und damit ein Verlust an Gehaltstoffen, wenn das Waschen über das unerläßlihe von der Reinlichkeit geforderte Maß hinausgeht. Nachzutragen ist der obigen Auseinandersezung über die Behandlung der Nahrungsmittel dur<h Erhizung noh eine allgemeine Bemerkung, warum man überhaupt ein Nahrung3mittel dur< Erhizung künstlich zubereitet und welche Nahrungsmittel dieses Verfahren bedürfen. Hierüber gilt folgendes : Die Erhitzung bringt erstens eine Aufs<hließung der in den Nahrungsmitteln enthaltenen Nährstoffe hervor und macht sie der Verdauung zugänglicher. Das ist besonders dann notwendig, wenn, wie bei den Pflanzen, die Nährstoffe in Zellhäuten liegen, deren Wandung unverdaulih und für die Verdauungssfäfte schwer durcdringlich ist; ferner bei Nahrungsmitteln, welche unerhißt der Zerkleinerung durch den Kauprozeß zu großen Widerstand leisten. Dagegen ist die vorgängige Erhißung kein Vorteil im Sinne der Ausnußbbarkeit, wo ein solches Aufschließen nicht notwendig; andererseits wird sie zum Nachteil, wenn durc< die Erhißzung gelöste Stoffe gerinnen und dadurch an Verdaulichkeit verlieren. Das gilt 3. B. beim Fleis< und Ei. Rohes Fleisch und rohe Eier sind entschieden leichter verdaulih, als wenn sie gekocht sind. Man kann hier auc< kurz so sagen: Harte Stoffe, welche dur< Kochen weich werden, soll man kochen, und weiche Stoffe, welche dur< Erhißen hart werden, soll man, wenn nicht andere Gründe (s. unten) fürs Kochen sprechen, roh oder nur erwärmt genießen. Zweitens. Am allgemeinsten wird der Erhitzungsprozeß mit den stärkmehlhaltigen pflanzlihen Nahrungs35mitteln und mit Necht vorgenommen; denn es ist feststehende Thatsache, daß rohes, d. h. der Hiße nicht unterworfenes Stärkmehl der menschlichen Verdauungskrast einen weit größeren Widerstand gegenüberseßt als gekochte oder auch nur sonst erhißte Stärke. Ohne den Erhizungsprozeß würde somit ein unverhältnisSmäßig großer Teil des für unsere Ernährung so wichtigen Stärkemehls unsern Körper unausgenüßt verlassen. Drittens. Eine weitere Aufgabe der mit Hiße operierenden Kochkunst bezieht sich auf die Geschmad>sstoffe. Hiebei haben wir zweierlei zu unterscheiden: einmal giebt es Gegenstände, welche im rohen Zustand fad und ges<hmaclos sind und durch Backen, Rösten,

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