Höhere Pflanzen haben sie uns geliefert. Aber es gibt eine
ganze Reihe nieder entwickelter Pflanzen, die kein Chlorophyll be-
sitzen und demnach wie die Tiere darauf angewiesen sind, sich die
zu ihrem Leben nötige Kohlenstoffenergie in Form von Kohlen-
hydraten zu verschaffen. Es sind die Pilze. Am meisten interessieren
uns unter diesen in Beziehung auf den Abbau von Kohlenhydraten
die Hefearten, denn ihre Tätigkeit machen wir uns ja zunutze, und
so ist die durch die Hefe hervorgerufene Gärung von großer prak-
tischer und auch von größter wissenschaftlicher Bedeutung. Lassen
doch viele Beobachtungen bereits den Schluß zu, daß die Tätigkeit
der Hefezelle eine ganz unerwartet große Ähnlichkeit mit der Tätig-
keit der Zellen höherer Tiere aufweist. Um nur eines anzuführen:
es sind nur wenige natürliche Zucker, die von der Hefe wie vom
Menschen verwertet werden, und die Kunstprodukte, welche den
natürlichen Zuckern in allen Eigenschaften gleichen und sich nur
durch entgegengesetzte Drehung des polarisierten Lichtes unter-
scheiden, die sogen. Spiegelbilder unserer Zucker, sie werden weder
von der Hefe noch vom Menschen verwertet.
Die Erkenntnis des Gärungsvorganges hat sich ebenso langsam
entwickelt wie die des Assimilationsprozesses und ihre Geschichte
ist nicht minder reich an allgemein interessierenden Entdeckungen
von bleibendem Wert und großer Bedeutung.
Zunächst wurde die Hefe als etwas Nebensächliches angesehen,
so von LAvorszir, der den Nachweis erbrachte, daß es der Zucker
ist, der bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerfällt, und
von Gay-Lussac, der den Prozeß quantitativ verfolgte und zeigte,
daß das Zuckergewicht ziemlich genau in der Summe der Gewichte
von Alkohol und Kohlensäure wieder erscheint.
Erst THEoDor Schwan dachte an Ernährungsvorgänge, nach-
dem er 1837 die Natur der Hefe als Pflanze dargetan hatte. Und
nun entbrannte der berühmte Streit zwischen Physiologen und LiEBIG
und unabhängig hiervon der sehr lebhafte Austausch der Meinungen
zwischen Lıesi1e und BErzeLws, der die Hefe einen Katalysator nannte
und als solchen wirken ließ. Lızsıe verfocht bekanntlich eine che-
mische Unterlage des Gärungsvorganges, wonach das zerfallende Ei-
weiß der Hefe eine Bewegung in das Zuckermolekül hinein über-
trage, die zur Bildung von Alkohol und Kohlensäure führen solle.
Demgegenüber ersann PAstEuR seine berühmten Versuche, aus denen
er 1858 lückenlos den Schluß ziehen konnte, daß nur lebende Hefe
die fragliche Umsetzung bewirken kann. Die vermittelnde Annahme